唐宋明三代的茶道各有什么特色？留给现代茶道什么影响？（图片来源：Shutterstock,ChatGPT后制）

今天多数的人熟悉的泡茶法，和千年前的唐、宋茶道是大不相同的。茶道曾经走过了唐的兴盛、宋的鼎盛，入了明代又开新局。这些历史历程留给今人什么文化财产和影响呢？

唐代茶道脱药入饮阐扬君子之德

陆羽在《茶经》中教人做茶的方法，使得茶脱离了“药”的范畴而成为饮物，茶道大兴，陆羽教人煮茶的方法成了唐朝茶道的经典。陆羽说前人作茶的习俗，“或用葱、姜（姜）、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”，这种作法比较像煮中药，陆羽以实作实验改变了作法。当时饮茶的时尚盛行在文人雅士、僧侣和宫廷之间，也传到了域外。那么，唐代的茶道给后人开示了什么修养身心的境界呢？

几千年来，茶香清远长伴人心。(Shutterstock)

让我们搭配一首宝诗来追索唐人品茶的程序、情境、趣味、功效，以及做茶的茶具和饮茶的茶器，请看元稹的宝塔《茶》诗——《茶．一言至七言诗》︰

茶

香叶嫩芽

慕诗客爱僧家

碾雕白玉罗织红纱

铫煎黄蕊色椀转麹尘花

夜后邀陪明月晨前命对朝霞

洗尽古今人不倦将知醉后岂堪夸

这宝塔《茶》诗展现的情境就是一场唐人精神美学的艺术享宴，从准备茶叶末（今用茶叶）、茶水和用具开始，到煎茶、赏茶，洗尽身心的疲倦。《茶》诗吟：“碾雕白玉，罗织红纱，铫煎黄蕊色，椀转麹尘花”，具体表现了唐茶的做法。首先拿出嫩芽香叶做成的茶饼来，先炙一炙，提升香气。然后用茶碾把茶饼碾成茶叶末，再以上等的丝绢纱罗筛分出茶末，等下锅煮茶。

《茶经》中记载的煮茶之器大大小小就有二十四种，包括：风炉、炭、竹䇲、茶碾、鍑、茶碗，盐罐子等等这些用具，缺一不可。当时用来煮茶的大口釜称为“鍑”，在风炉上摆上开始煮热水。煮茶要讲究水的热度，掌握茶叶投入的时点。当水底升起鱼目般大小的水泡时称“初沸”，此时在水中加盐调味。很快地，水泡转成连珠般的涌泉冒起时，就是二沸了，这时要先取出一瓠瓢之水摆一旁备用。

图左的茶鍑中正在煮茶，茶童准备着茶盏等着分茶待客。图为唐阎立本《萧翼赚兰亭图》。（台湾故宫博物院提供）

抓住二沸的时点，拿起竹䇲从热水中心快速搅动出漩涡，另一手将茶末从漩涡中心顷入，看它状若飞马奔腾，飞沫溅出时，快速倒入那瓢备用水止沸，然后略等一瞬，见到茶汤出“黄蕊色”，速速把茶汤舀起，这时间很短，务必在水三沸之前完成。陆羽说三沸的茶汤就过老了，沫也被煮掉了，茶汤也不美，茶味也不对，那时的茶汤就像沟渠间的弃水了。煮茶的每一瞬间都可能是成败的关键。

从本图–南宋刘松年《撵茶图》中，能见到许多陆羽茶道的实做方法。（台湾故宫博物院提供）

煮好茶了，接着就是梦寐以求的赏茶、品茶时间了。茶汤表面有浮沫，厚的叫“饽”，薄沫叫“沫”，轻沫称“花”，都是“茶之华”，就是《茶》诗中的“麹尘花”。手捧着茶碗不急着喝，先转它一转，如《茶》诗说的“碗转麹尘花”，作什么用呢？赏一赏茶碗中的茶沫在掌中温润转动时形成的聚散变化之美，这是天马行空的想像与心领神会的趣味，饮茶特有的一种精神境界。

《茶》诗中碾茶用白玉碾，彰显茶内在冰清玉洁的君子之德，茶汁的“黄蕊色”代表中华文化正色、正道，赞美历经焰火煎煮考验的好品德！这是唐代茶道赞颂的道德精神境界。

“黄蕊色”茶汁代表中华文化正色、正道。(Shutterstock)

宋代点茶讲究艺术极致

从唐入宋，中华茶道更见盛行，成了全民文化。宋代饮茶方法的标竿是“点茶”。“点茶”把饮茶美学发挥得淋漓尽致，还远传日本，成了抹茶的源头。宋徽宗《大观茶论》对于怎样制出好茶，怎样品鉴好茶，怎样“点”出好茶，都有精辟的指导和见解。完成一盏好茶，点水入盏七次，称为“七点”，次次掌握的要点都不同，当时尤其注重使用茶筅击拂的功夫，以及注水点汤的速度、力度与点汤数量要能契合，才能臻于善境。宋代“点茶”的技艺已经出神入化了。若问怎样出神入化，大概可从咖啡的拉花去想像一二吧。

宋朝点茶运用茶筅加上注水点汤功夫的良好契合，加强了汤花的艺术表现。茶筅（前方）目前仍然是日式抹茶的必备用具。(Shutterstock)

大略来说点茶的程序，先温茶盏，再投放入茶末二钱，从茶末周围绕圈注入少许的水，这时不让水浸茶。然后“调膏”，手握住茶筅用力击拂，将茶末和水调合成融胶一般的浓茶膏。如果击拂无力或是加入过多的水，茶就不能发立，必须使得茶、水完好浸透交融，有个专词叫“一发点”。接着再注入茶汤（沸过的热水），前后共点汤七次，直到第七次，会看到茶盏中“乳雾”汹涌而起，“茶花”咬盏周旋不动，一盏茶出尘如雪涛，色、香、味俱全的点茶完成了。

北宋点茶的文化中最知名的神器——建盏。本盏是黑釉底的“兔毫盏”（全高6.5公分，口径11.5公分）。（台湾故宫博物院提供）

点茶本是出自唐代“茗战”。在唐代贡茶区为了品评选茶，发展出“茗战”、“斗茶”，比评谁家的茶好。到了宋代，点茶的艺术技巧随着雅士、僧人穿越山林，又随着茶担主人跨足市井街道，成了一种全民的玩艺趣味，也点燃了一种生活美学和游艺的氛围。

范仲淹的诗描写斗茶：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷”，真是美不胜收的一杯佳茗。

宋刘松年斗茶图（台湾故宫博物院提供）

明代茶道精备煎泡啜饮开新法

茶道走过了唐的兴盛、宋的鼎盛，入了明代也步入精备的境地。明代在饮茶法怎样开新局？

明代从团茶（饼茶）走向散茶（茶芽），创新了瀹茶法（瀹，音同月；意为煮、泡），以一煎一泡开新局，自然简洁的茶道风尚一直流传至今世。茶具艺术化也在明代萌兴，手工紫砂壶成了一代茶壶的代言。同时明代文人雅士对饮茶空间的氛围非常讲究，在书斋旁别设饮茶茶寮，茶道走入明人生活四艺（焚香、茶道、挂画、插花）之中，成了熏陶性灵的一艺。

明太祖下令以茶芽散茶上贡代替劳民费工的团茶，从此得自然之精华的芽茶成中华茶道主流，这一来使得明茶与唐、宋茶道大相径庭。明代时行炒茶法，茶工在清晨采得新鲜茶芽“旋摘旋焙，香色俱全”，以炒香为主；唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾为工。明代饮茶的方法以简易繁，散茶可煎茶、泡茶，人们以茶会友时就更加便利了。

煎茶法

《茶考》说明代的茶道以苏州的煎茶拔得头筹，而杭州的撮泡法也别开生面，受到普罗大众的爱好。

煎茶是将茶叶放入磁（瓷）瓶稍微火煎，酌量火候，见水如蟹眼数沸，色如淡金黄色，这时茶香清馥，饮用最佳，若茶汁水转赤就过火了。煎茶纯饮茶汁，不配茶果点心，“知味而雅致”。明代中期以后随着紫砂壶出世，以陶壶取代磁瓶煎茶，蔚然成风。

明代王问《煮茶图卷》（局部）呈现了当时煎茶的许多细节，茶器、水缸、水瓢、茶壶、竹炉和煎茶的紫砂提梁壶都出现在画中。（台湾故宫博物院提供）

泡茶法

《张伯渊茶录》叙述苏州和江浙地区另一种泡茶法，茶叶不入磁瓶火煎，只要泡饮。先备洁净干燥的茶具，取小量沸过的热开水（熟汤）注壶中热壶，荡去壶中冷湿气之后，把水倾出，然后投入茶叶注水冲泡。这种方法成了今天最常见的泡茶法。

投茶注水之后，要等多久？《茶疏》教人以“呼吸”来斟酌时间。第一次壶中注入热汤，随手投入茶叶，盖上盖子等“三次呼吸”后，就把茶汁倾入茶盂内，然后再将茶汁重投入壶内。这是为了“动荡香韵，兼色不沉滞”。同时又数“三次呼吸”，就倒出茶汁分茶供饮。这样泡出来的茶汁“乳嫩清滑”，而且茶香馥郁。

明代紫砂壶一出，成了好茶的绝配。图为静观楼主收藏的紫砂壶。（余钢／大.纪.元;）

撮泡法

明代杭州地方流行撮泡的饮茶法。撮泡法简便，不用茶壶，适合一人饮。茶杯内投放茶叶后，直接将热汤点注入茶杯，盖上盖子闷一下即可。喝茶的同时配茶果点心享用。一人一杯的撮泡茶配上茶果，虽然清雅之士不爱，但也成了普罗大众的选择之一。

明代精备的茶文化仍然让今人津津乐道，影响今人的饮茶方式最为深远。

撮泡法简便，不用茶壶，用茶杯即可泡茶。(Shutterstock)

【茶语】

陆羽将茶脱药入饮，大兴茶道，唐人并以茶阐扬君子之德；宋人斗茶点茶，饮茶的文化游戏在社会上鼎沸，对于茶艺的追求也达到极致；明代的茶道精备，煎泡啜饮开新法，茶配上茶果也在此时形成，对现代人影响深远。然而，无论什么时代，在茶水间，浮名虚利荡开去，明心见性清澄来，都是爱茶人所乐潜其中的返本归真之道。